Le Fort en pommes de Lesneven

Basile est un pâtissier vivant à Lesneven qui a voulu combiner les musts des produits bretons dans un dessert gourmand !

On vous laisse saliver avant de cuisiner : Le Fort en pommes ! est un entremets à la pomme (d'où son nom), mousse pomme cannelle,
intérieur caramel avec des pommes croquantes, un sablé breton et une réduction de cidre sur le dessus.

Munissez-vous de vos ingrédients !

Ingrédients pour le sablé

• 40 g de beurre pommade
• 30 g de sucre
• 2 jaunes d’oeuf
• 50 g de farine
• 2 g de levure

Ingrédients pour l'intérieur pomme caramel

• 70 g de sucre
• 100 g de crème
• 50 g de lait
• 5 g de gélatine
• 150 g de pomme

Ingrédients pour la mousse

• 200 g de pomme
• 75 g de sucre
• 1 cuillère à café de cannelle
• 8 g de gélatine
• 2 blancs d’oeuf
• 200 g de crème

Prêt à pâtisser !

Le sablé (peut être fait la veille)

• Mélanger les 40 g de beurre pommade avec les 30 g de sucre jusqu’à l’obtention d’une mousse.

• Ajouter les 2 jaunes d’oeuf puis 50 g de farine, 2 g de levure et une pincée de sel.

• Réserver au frigo dans un film. Une fois la préparation froide et solide, l’étalez dans un moule à charnière jusqu’à obtenir une pâte d’environ 1/2 cm d’épaisseur.

• Cuire 15 min à 180°C.

L'intérieur pomme caramel (peut être fait la veille)

• Mettre les 70 g de sucre dans une casserole, mouillez avec un peu d’eau.

• Faire cuire jusqu’à l’apparition d’une fumée légèrement amère puis ajouter 100 g de crème et 50 g de lait.

• Laisser chauffer.

• Pendant ce temps, hydrater 5 g de gélatine dans de l’eau froide.

• Couper 150 g de pomme en petits morceaux. Une fois le caramel dissous dans la crème et le lait, ajouter les morceaux de pommes, puis la gélatine.

• Mettre ce mélange dans un cercle à pâtisserie ou dans une assiette de taille infé-rieure au moule dans lequel on a fait le sablé.

• Réserver au congélateur.

La mousse

• Faire une compote avec 200 g de pomme et 25 g de sucre.

• Ajouter la cannelle.

• Pendant la cuisson, hydrater 8 g de gélatine dans de l’eau froide, puis l’ajouter à la compote. Réserver au froid.

• Dans une casserole, verser un peu d’eau sur 50 g de sucre.

• Faire cuire à feu vif, tout en mélangeant.

• Quand le mélange commence à bouillir, placez un thermomètre. Lorsque le sirop atteint une température de 110°C, commencez à monter les 2 blancs en neige (idéalement au batteur).

• Lorsque le sirop atteint 118°C, versez le sirop sur les blancs montés, tout en continuant à battre à petite vitesse, puis accélérez la vitesse du robot au fur et à mesure pour refroidir la meringue. La meringue doit être brillante et former un bec d’oiseau (meringue italienne).

• Monter 200 g de crème. Incorporer délicatement la compote de pomme, la crème montée et la meringue.

Le montage

Sur le sablé, déposer l’intérieur pomme caramel et finir par la mousse. Démouler et déguster !