Un plat typique qui réchauffe !
Le kig ha farz (prononcez « kigafarze ») est un plat roboratif du nord-Finistère (anciennement le Léon). Composé de légumes et de viande, il se rapproche du pot au feu, mais avec une touche bien bretonne. En effet, le kig ha farz est accompagné de « farz » noir ou blanc (sorte de pâte à crêpe épaisse cuite au bouillon) et d’une succulente sauce au beurre et aux échalotes appelée « lipig ».
L'histoire de ce plat léonard
Le kig ha farz fut le seul far connu jusqu’à la Révolution. Le far désigne une grande variété de préparations à base de farine. Le sarrasin ou blé noir apparaît au XVIe siècle et va rapidement s’imposer dans les terres pauvres de la Bretagne intérieure puis remplacer le froment pour l’alimentation. N’étant pas une céréale, de nouvelles recettes s’imposent pour pouvoir utiliser cette farine. D’où la galette ou le far, toutes préparations qui évitent d’avoir à utiliser le four seigneurial, payant. Ce n’est qu’après la Révolution qu’on voit apparaître d’autres préparations, notamment celles cuites au four.
Initialement, il n’était pas question d’y rajouter des légumes. La recette était alors composée de far et de viande, souvent du lard salé cuit séparément. Du simple far cuit en sac avec un morceau de lard, on arrive progressivement à une recette plus élaborée et complète qui se compose aujourd’hui de far noir cuit en sac, de viande et de légumes.
L’évolution de la recette du kig ha farz témoigne bien d’un rapport différent à la nourriture : de la nécessité de se nourrir, on passe ainsi à la recherche du plaisir de bien manger. Aujourd’hui, le kig ha farz est (re)devenu le plat idéal pour les repas de groupes, les associations, les écoles. Il n’est pas rare, les dimanches en période hivernale, de voir une dizaine de repas proposés dans le mois.
Le kig ha farz est donc (re)devenu un incontournable de la gastronomie bretonne, à tester absolument… mais idéalement avec un solide appétit !
Texte aimablement mis à disposition par le Musée du Léon.
Les secrets d'un kig ha farz réussi
Envie de vous mettre les mains dans le farz noir ? Il existe beaucoup de variantes pour le kig ha farz. Chaque famille a sa recette jalousement tenue secrète. Même si chaque village, chaque maison, dit que le meilleur kig ha farz, c’est le sien, nous avons dû faire un choix ! Ci-dessous, la recette de famille qu’a accepté de dévoiler Hervé Bécam ancien chef du restaurant aujourd’hui étoilé, La Butte, situé à Plouider en Côte des Légendes.
Préparation
Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)
Far : 1 kg de farine de blé noir, 60 cl de crème, 4 œufs, environ 500 ml de lait, 20 gr de sel.
Pot au feu : légumes (1 chou, une dizaine de carottes, céleri, rutabaga, oignons), viande de porc demi-sel (jarret et lard), viande de bœuf (queue et joue).
Préparation du far
- Mélanger la farine et les œufs.
- Saler et ajouter progressivement assez de lait pour obtenir une pâte assez compacte.
- Bien homogénéiser, ajouter la crème et mélanger. La pâte doit être homogène, onctueuse et pas trop liquide.
- La mettre dans un sac en lin trempé au préalable dans de l’eau.
- Fermer le sac avec de la ficelle à cuisson à hauteur du far.
- Mettre le sac dans de l’eau bouillante avec les jarrets de porc.
- Faire bouillir trois heures.
Préparation du pot au feu
- Mettre le bœuf et les légumes (sauf le chou) dans une marmite.
- Recouvrir d’eau, saler avec du gros sel (40 gr).
- Porter à ébullition et laisser cuire deux heures.
- Ajouter le chou et laisser cuire encore trois-quarts d’heure.
- Dresser la viande et les légumes sur un plat de service.
- Sortir le far du sac en le « brujunant » (en l’émiettant) au fur et à mesure et le présenter dans un plat creux.
- Servir tel quel ou accompagné de lipig.
Sans viande
Si vous n'aimez pas la viande, deux alternatives sont parfois proposées pour déguster ce plat breton :
• Le Pesked ha farz : à base de poisson, cette version est plus légère !
• Le Veg ha farz : on garde la base mais avec plus de légumes ! Parfait pour les régimes végétariens.
nos restaurateurs partenaires
Où manger du kig ha farz ?
On vous a mis l’eau à la bouche ? Voici les adresses où vous pourrez le déguster !
Notre coup de cœur
Le kig ha farz du Restaurant Breton
Même si tous les restaurateurs de la Côte des Légendes font le meilleur kig ha farz du monde, il y a une adresse que nous vous recommandons de ne pas rater. Il s’agit du Restaurant Breton à Saint-Frégant. C’est une petite commune rurale, proche de Lesneven, avec son bourg pittoresque, son église de granite, sa jolie vue en hauteur sur la campagne environnante et son kig ha farz plantureux, un jeudi sur deux.
L’ambiance au Restaurant Breton, adresse réputée dans le secteur, est simple et conviviale. Les habitants du secteur répondent souvent présents. On y sert un kig ha farz authentiK avec soupe et croûtons, légume, farz noir, farz blanc et un savoureux lipig…et avec possibilité d’en avoir une deuxième assiettée s’il vous reste un peu de place.
C’est donc également une immersion dans la vie locale – accents prononcés et expressions locales sont au rendez-vous – qui vous attend au-delà du plaisir de la table.
Le restaurant est souvent bien rempli, jour de kig ha farz, ce qui est bon signe. Pensez donc à réserver au 02 98 83 05 33 (2 ou 3 jours avant si possible).
Le kig ha farz reste un plat digeste. Mais au cas où, une envie de vous dégourdir les jambes se ferait sentir, n’hésitez pas à faire une petite balade sur la « Boucle des Saveurs ».
